探寻“大国浓香”风味密码 五粮液参与第四届风味科学国际学术研讨会

宜宾市新联会

“重碧拈春酒，轻红擘荔枝。”公元700多年，杜甫赞颂路过戎州（今宜宾）时宴会上的美酒，留下这样的诗句。“清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”北宋年间，谪居宜宾的黄庭坚如此评价他日日饮之的美酒。1909年，宜宾众多名流、文人汇聚一堂，打开时名“杂粮酒”的宜宾美酒，瞬时满屋喷香，令人陶醉，引得晚清举人杨惠泉将其改名“五粮液”。1963年，第二届全国评酒会上，五粮液得到了这样的评语——“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”。如今，五粮液每年销售数百亿元，产品遍及全国、走向世界，“大国浓香”的芬芳香飘全球。什么样的滋味穿越千年依然令人回味无穷？什么样的美酒让古人和现代人都深深陶醉？那杯令人“欲说还休”的美酒背后有着什么样的风味秘密？

11月4日—7日，由美国化学会（ACS）发起，五粮液作为战略合作伙伴联合主办的2024第四届风味科学国际学术研讨会在新西兰举办。在为期四天的会议里，来自中国、美国、德国、法国、加拿大、瑞士、奥地利、澳大利亚、新西兰、波兰10个国家的34所高校及企业，近百位风味化学领域的知名专家学者一起分享交流最新的研究成果。“发现美酒好喝的秘诀”也正是风味科学国际学术研讨会的任务之一，作为中国白酒行业龙头企业，五粮液产品及有关中国白酒风味研究成果备受关注。

所谓白酒风味研究，就是用现代科技解析白酒的香气口感，探寻白酒风味是由哪些风味物质构成，以及这些物质如何影响白酒风味，将香气物质一个个地分离出来，从而反向指导酿造环节，进一步提升白酒品质。过去30年，五粮液一直致力于中国白酒风味研究，通过引入现代风味化学方法和现代感官分析技术，组建五粮液风味科学国际联合实验室研究团队，成立感官品评小组等一系列举措，不断完善五粮液风味构成数据库，建立白酒风味轮，引导消费者进一步加强对五粮液风味的认知。

在白酒风味研究这一领域，五粮液一直处于国内领先地位。在高科技检测技术的助力下，第八代五粮液中已检出包括酯类、醇类、有机酸、萜烯、吡嗪、短肽、氨基酸等数百种有益物质，它们均富含于人们日常生活所摄取的蔬菜、水果、粮食中，都是参与酿造微生物代谢活动的重要物质。据五粮液风味科学国际联合实验室研究团队研究，第八代五粮液中含有超过3000种化合物，目前已分析发现其中700多种风味成分对五粮液香气口感具有贡献作用，而其他成分对风味的贡献正在进一步研究中。

在本届风味科学国际学术研讨会上，五粮液风味研究团队向与会专家学者分享了近10年以来中国白酒风味的研究进展，详细介绍了五粮液风味化学研究平台建设、国际化人才培养及现代风味化学方法（如气相色谱-嗅觉联用技术、味觉分析以及定量方法）在中国白酒中的典型风味化合物的应用，并就白酒风味研究提出了思考和建议，以提升国内外消费者对中国白酒的认知。

现场，五粮液还参与了技术海报展示和评比，在由中国、美国、波兰等各国高校教授学者提交的学术海报中，五粮液“中国白酒中挥发性含硫化合物（VSCs）的定量误差和分析方法”脱颖而出，获得评委的一致好评，为白酒风味研究领域提供了新视角、新参考。近年来，五粮液坚持传统与创新结合，大力实施以技术创新为核心的创新驱动战略，依托7个国家级创新平台和6个省部级创新平台，推动工艺技术创新、产品服务创新、业态融合创新等，致力于以科研培育发展新动能，持续赋能高品质供给。目前五粮液已培育重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，累计拥有专利超过1800项，发表论文700余篇。以“五粮液（WLY）”命名的4个新菌种、“黄金酒度”、第八代五粮液的风味指纹图谱等重大科研成果，彰显了五粮液深耕白酒风味科学研究的持续努力，推动产业高质量发展的实干担当。

来源：五粮液集团