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文/二毛
如果有外地朋友来宜宾，除了燃面，还有哪样美食是一定要带外地朋友去吃的呢？
宜宾人公认的：一定要带朋友去吃千张，只有宜宾才有的美味！
今天小编就来跟大家聊一聊，我最喜欢的臭千张。在宜宾，只有像我一样的资深吃货才能懂得臭千张的个中美味儿吧！
独属于宜宾人重口味的臭千张。
臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。
宜宾的臭千张，闻起来是臭，吃起是喷香的！ 吃到嘴里有醇厚鲜美的豆香味儿，臭中蕴香，香中含臭，越臭越香。
现在宜宾的90后，00后很少有人知道千张，更别说喜欢吃臭千张了。我很幸运认识了一个家在宜宾象鼻的微友，他们家就在做千张。借这次机会我采访了她，她为我介绍了制作臭千张的整个过程。
臭味出来了，才是真正的“臭”千张。
做千张的都是一些小作坊，纯手工制作。先选出上好的黄豆加水磨成浆，磨好的豆浆加热放胆水烧成豆花，开始摊皮。摊皮是做千张最重要的第一步，一定要把每一张皮都摊的同样薄。
▲老师傅在摊皮
摊完皮之后，直接榨干，榨的时候一定要控制好力度，榨的太干会撕不下来，太湿的话就裹不起卷了。趁着热乎劲，由两人协助完成撕皮、裹卷，再装进箱子。
▲两人协助完成撕皮、裹卷
裹好之后的千张放进箱子里，一箱一箱的码好，在阴暗潮湿的房间，等待慢慢长霉。
秋冬季节是最适合做千张的季节，温度比较低，千张就会慢慢发酵长霉，发酵的时间越久，千张口感越细腻，口感就更好。
慢慢的，小绒毛就出来了。长出毛毛后，千张还要再盖上布捂个一两天。
只有臭味儿出来了，千张才算好了。这个独属于宜宾人的“臭味”，你想不想吃呢？
臭千张在宜宾人手里能变出不一样的美味。
从市场上买来的千张带回家，掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片，里面丝丝缕缕的白毛才是臭味之源泉，精华之所在。
我最喜欢吃的是“双合千张”，千张切成斜刀段，配上市场上买来的油皮。
加入肉片，葱姜蒜和佐料，在水里熬煮2、3分钟，鲜香味美的双合千张汤就出锅啦！
▲双合千张
千张还可以做成下面这些美味。
▲千张面
▲双椒炒千张
▲蒸千张
▲烤千张
▲千张干锅、火锅
做熟了的臭千张一点臭味都没有，入口只有浓浓的豆香味儿，醇美鲜香，下饭绝佳。 想尝试的人一定要先去试探千张的“臭”再去领略它的香，尝苦方知甜的美好嘛！
最后安利大家一招臭千张的保存方法，收好不谢：
千张不能风干保存，风干后的千张风味大减，基本没有独有的臭味了，自然香味也就随之大打折扣。因为千张要吃新鲜的，所以最好是搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃很久。
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发表于 2017-04-10 09:14:28
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发表于 2017-04-10 11:26:30
楼主
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