除了古法，五粮液还有这门科技绝技

宜宾市新联会

百年酒厂其实也有硬核科技实力

从宜宾五粮液机场出来，车子驶进市区，连空气中都弥漫着酒的芬芳。

宜宾是片被上天偏爱的土地，金沙江、岷江在此汇为长江，翠屏山、真武山环绕，年平均气温17摄氏度，年降雨量1100毫米左右，物产丰富，盛产水稻、玉米、小麦、高粱、糯米等多种谷物。奔腾的江水带来了千万年的营养沉积物，充沛的降雨和温和气候，使得土壤富含有机质和微生物。

水源、气候、土壤“三位一体”，好山好水出好酒，宜宾被联合国教科文组织与世界粮农组织确定为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

酒逢知己千杯少，来宜宾一定要一醉方休，而宜宾最好的酒肯定是五粮液。小时候家中的酒柜上陈列的C位就是五粮液，我正是那时种下了来宜宾来五粮液看看的愿望，多年后，终于成行。

白酒大概是世界上最复杂的风味产物，但因为人们习以为常，所以在很多人印象里，白酒是传统行业，白酒企业只是传统生产型企业，只需要做好销售和宣传，而不注重、不需要科技创新。

但深入了解，就会发现白酒看似是粮食、水的天成之合，其实背后是温度、湿度、水质以及最重要的微生物的千年酝酿，其酿造机理艰深奥妙，吸引着无数人探究。经过多年发展，白酒行业已经在酿酒微生物、酿酒工艺研究等领域有众多突破。

如果不是来五粮液，还真不知道白酒的真正科技含量。

一杯好酒，并不是妙手偶得。

千年传承

五粮液酒文化博览馆不止飘逸着酒香，还洋溢着文化的气息。这里不仅陈列着五粮佳酿，也记录着五粮液千年历史传承。

宜宾古称戎州。公元1098年，北宋诗人、大书法家黄庭坚被贬谪戎州。在戎州，黄庭坚受到当地文人雅士的热情迎接，其中“姚氏酒坊”坊主姚君玉取自酿的“姚子雪曲”盛情款待，黄庭坚时隔15年重新举起了酒杯，饮后连连称赞，写下一曲《安乐泉颂》，“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”

姚子雪曲就是五粮液的前身。在五粮液酒文化博览馆里，我读到这则佚事。我国是文明古国，有文字记录的酒最早可以追溯到新石器时代的“醴酪”，几乎与文明发轫同步，可以说一部酒文化史就是半部中国史。幸有黄庭坚的诗词，我们才能知道九百多年前“姚子雪曲”的味道。

有趣的是，在1963年的全国第二届评酒会上，评酒专家们给五粮液的评价是：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称。”

与900多年前黄庭坚的评价惊人地相似。捧起一杯五粮液，就宛如穿越几百年，与黄庭坚共饮，这大概是中国式的浪漫吧。五粮液人很珍视这份千年酒文化，在五粮液生态园区，随处可见黄庭坚的书法诗词石碑，这是文化的传承。

沁透在酒中的传承，是坚持古法酿造的技艺。在五粮液的酿造车间，工人们用铁锹轻轻翻动着五种粮食与酒曲搅拌。我们疑问为什么不用搅拌机，这样不是更省时省力？

五粮液的酿酒工匠告诉我们，机器搅拌容易使粮食表皮破损，并且每天的气温、湿度并不相同，酿出的品质不如人工。只有经验丰富的老师傅才能判断配比，更重要的是搅拌机封闭的环境难以使粮食与空气中的微生物充分融合。

确实，白酒的生产工艺其实非常复杂，尤其是五粮液包含五种粮食，每种粮食都有独特的风味，每种粮食都有自身属性，如玉米成熟了要甜一点，糯米的支链淀粉不易溶于水等。每天空气的温度、湿度也不同。应对这些细微的特性与变化，从古至今已经累积了千年的经验，是不可多得的知识财富。

所谓佳酿需好粮，五粮液酿酒的粮食大多出自四川本地。为了保证粮食品质，五粮液花大力气升级建设酿酒专用粮基地，积极布局以宜宾为核心、四川为主体，兼顾国内部分优质产区的专用粮供应体系，从粮食源头夯实品质根基。从收获高品质原粮开始，五粮液酿造还要历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多道严苛工序。

而酿酒的水同样不简单，取自岷江古河道底部天然冰川过滤水，富含对人体有利的20多种微量元素。

数百年前，姚君玉取宜宾的好粮好水酿造“姚子雪曲”，打开了黄庭坚郁闷的心扉，而今五粮液依然坚持纯粮酿造、古法酿造、匠心酿造，遵循“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，极致酿艺方成就名酒品质，让天下人沉醉。在酿造车间，我们有幸品尝到刚出窖的70度原浆酒，轻抿一口，清冽爽口，浓香四溢，齿颊留芳，黄庭坚的诗词诚不我欺。

我们不知道姚君玉有没有告诉黄庭坚“姚子雪曲”好喝的秘密，但我们这次是有幸了解到了“和美”五粮好喝的“秘诀”。

科学解码

在很长一段时间里，白酒酿造过程是一个“黑箱”，人们往往只看到酒曲、粮食、水的融合、发酵、蒸馏，却不知道其中复杂的化学、生物、理化机制。并且，由于白酒的历史过于久远，以至于许多人认为白酒只是个“没有技术含量的传统产业”。

随着现代科学研究，人们逐渐意识到白酒是从生态环境中利用多菌种发酵的产物，多菌种混合发酵是中国白酒最大的特点之一，这一发酵过程受微生物、温度、湿度的影响很大，甚至不同窖池出来的酒都有差别，这使得白酒风味的稳定性、一致性也成为一个难题。

于是，勾调应运而生，将不同窖池、不同年份、不同风味的白酒按照一定比例进行混合，勾调出的酒在香气、口感和风格达到统一、平衡、稳定、谐调。五粮液是勾调技术的先驱，早在上世纪60年代，我国酿酒行业勾调鼻祖、五粮液勾调大师范玉平专程前往四川省原制糖发酵研究所学习，了解当时分析出五粮液酒所含微量成分名称及其含量范围，发现了以往组合勾调工作中存在的缺点及质量问题，完成了勾调技术的系统化、科学化研究，创造了“五粮液的质量辩证法”。

1984年10月，范玉平更是与中国科学院自动化研究所、宜宾地区科委开始进行“五粮液计算机勾调专家系统”课题的研究。在计算机还是“稀罕物”的年代，范玉平就带领课题组用计算机对酒中主要微量成分的含量与酒质的关系做深入细致的研究，组合出10个五粮液基础酒，效果较好，表明了计算机辅助勾调技术的可行性。

该技术在当时已属行业领先，但五粮液并不满足于此，进行了计算机专家系统第二阶段调味阶段的研制工作。用数字模型代替人工关于调味用酒、用量的经验，打造了知识库、数据库、模型库融为一体的五粮液酒计算机调味系统。

通过计算机技术进行酒的调味，五粮液可以获得相较于人工调味更为合理且准确的调味方案，应用范围广泛，效率更高，不仅适用于60度的五粮液，还能应用于52度、39度等其他酒度的白酒。在此基础上，范玉平和课题组成员收集了上万组试验数据，并总结了上百条调味经验。且经过一段时间的实际应用，取得了良好效果。该项目于1987年3月27日获得省级鉴定通过。经过委员会的实际评估，确认该“计算机专家勾调系统”软件实现的微机调味达到了人工调味水平，并保持了五粮液独特风格。

1987年，该系统获全国重大科技进步奖，首开勾调技术系统化、科学化先河。

通过“计算机专家勾调系统”，五粮液的风味保持了稳定性和一致性。但五粮液绝佳的风味又是如何形成的？

最新风味研究发现，五粮液酒有超过3000种化合物，包含酚类、环二肽类、萜烯类、有机酸等具有生物活性的成分，使得五粮液拥有“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的酒体特征。而产生3000多种化合物的秘密在于窖池。

五粮液古窖池是我国现存最早、最完整且持续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，从元明时期一直在沿用到现在。也就是说窖池中的窖泥蕴含的微生物已经历经近700年，延续至今。这些微生物是五粮液风味的源头。

但要研究透它们，并不容易。首先窖泥里的微生物肉眼不可见，而它们是如何作用使得粮食与水融合发酵成为香醇甘冽的酒呢？

近年来，五粮液持续深入开展浓香型白酒核心微生物群解析、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项重要前沿研究。

2021年，五粮液与江南大学合作，利用基因测序技术对501车间明代窖池古窖泥的微生物进行基因测序，在对窖泥宏基因组测序数据分析的基础上，建立厌氧菌靶向分离技术，从优质窖泥中分离得到解乳酸己小杆菌，被命名为“1368菌”，是我国浓香型容泥中最生要的己酸菌之一，主要代谢产物是己酸，其次是丁酸，赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感，是白酒中重要香气物质己酸乙酯、丁酸乙酯等骨架果香风味的前体化合物。

技术研究人员告诉我们，“1368菌”是最重要一种菌，把这个菌加入新窖泥里，在特殊的技术保障下，明显会发现新窖泥很快就能跟老窖泥“长的很像很像”。

2022年，五粮液建立了专性蛋白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化技术，解决了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，分离得到出丙酸嗜蛋合菌（501），主要代谢产物有乙酸和丙酸，是白酒中香气物质乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类风味物质的前体化合物，赋予五粮液独有的优雅客香，可对白酒带来净爽的口感。同年还分离出产香梭状芽孢杆菌（L2），代谢产物有丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等多种风味物质，使得酒体具有香甜的果香、花香、热带水果香等。

此外，五粮液在古窖池群生态环境中分离出一种酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，命名为空气丛梗孢酵母(Moniliella aeria)。该新菌种的微生物分类学研究论文《Moniliella aeria sp. nov., a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》(分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种)在国际微生物分类学权威杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）公开发表。

据介绍，五粮液通过科学研究分析已经把“不确定的经验变成很有确定性的认知”。“传统”的白酒酿造技艺经过生物工程学、微生物科学的研究，正逐渐揭开面纱，且加快实现科学化、体系化。

事实上，五粮液把酿造作为一项生物工程来研究和开发，引进现代检测设备和微生物微电子技术，发现、发掘微生物的作用机理，通过收集、研究、整理酿酒过程中的微生物特征，建立了酿酒基因库。

酿酒基因库对于提升五粮液的品质以及优化酿酒过程起到了关键作用，相关研究成果被广泛运用于生产的关键环节，用现代微生物工程取代老式窖泥培养法，用微机技术控制制曲，不但能保证产品质量的稳定，并随着研究的深入不断改进提升质量，更重要的是，五粮液的研究探索使得我国白酒行业进入了科学的新高度，为诸多学科的进步做出了贡献。

从 1950 年末开始对勾调工艺的调试，到 1980 年代开发“计算机勾调专家系统”，再到“1368菌”、空气丛梗孢酵母等的发现，五粮液专注科技创新、持续攻关，用强大的科研支撑赋能卓越的产品品质，在不断引领白酒行业品质升级，也使得中国的白酒行业走进了科技时代。

正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“新时代的名酒一定是科技创新的引领者，以科技创新推动产业进步，品质提升。”

科技赋能

五粮液技术研究中心的一楼大厅，展示着《五粮液包包曲质量提升技术研究与应用》《利用LiChrolut EN联合全二维气相色谱飞行时间质谱对五粮液风味的全面解析》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲过程中环境因子及其与微生物的相互关系驱使微生物菌群的演替》等多篇论文。

这些是五粮液多年的研究成果，也是五粮液风味的探源。科学研究不能靠运气，是门组织科学，某种意义上，研究体系的建立也需要光阴沉淀。

五粮液有一套行业独家的研究方法论，那就是“问题导向”，问题来源于生产，最后服务于生产。这需要有组织的科研，那么，什么叫有组织的科研呢？

那就是“以科学严谨的态度，非常严密的设计，相应的研究实验论证，最后得出一个非常科学的结果之后，才会回到生产去。”

这就是五粮液沉淀下来的科学研究精神，这种精神贯穿在了五粮液整个研究体系建设里，像呵护微生物群落一样，在不断积淀研究能力。五粮液很早就设立了科研办公室，之后发展为五粮液科技研究所，为后续的科研发展打好了基础。

2013年，五粮液成立了酒类品质与安全国际联合研究中心（ICAB），是当时国家科技部认定的酿酒行业唯一的国际化研发平台，联合德国柏林酿造学院（VLB）、英国国际酿造与蒸馏酒研究中心（TCBD）、苏格兰威士忌研究院（SWRI）、法国干邑管理局技术中心（BNIC）、墨西哥龙舌兰研究院、俄罗斯伏特加研究院、英国国际酿造与蒸馏酒研究中心、荷兰瓦赫宁根大学（WUR）、英国帝国理工大学（ICL）等国外科研机构，共同开展酿酒新工艺优化，酿酒原料真实性鉴定，酿造微生物选育、鉴定、改良及代谢分析，酒类产品感官分析及功能评价，消费者科学研究，产品质量安全控制、营养健康等技术研究。

中国白酒、苏格兰威士忌、墨西哥龙舌兰酒、俄罗斯伏特加都是世界知名烈酒，但与其他烈酒在全球的知名度、接受度相比，中国白酒在国际市场上的认知度和影响力相对较低，在研究上，当时白酒研究在微生物学、化学分析等领域，也存在一定的研究深度和广度上的差距。

ICAB的成立无疑是助力了中国白酒研究与世界同行的交流、学习与“竞技”，为我国大型酿酒企业提供了重要技术支撑，也为中国白酒走向世界提供了高水平学术交流平台，更为中国酿酒行业科研和科技成果转化，发挥着重要的引领示范作用。

酒香是不怕巷子深，但中国白酒的酒香，不能只局限在中国的“巷子”里，广阔的世界市场，也应该有中国白酒的一席之地。

所以在2019年，五粮液启动组建了五粮液风味科学协同创新中心（白酒风味化学国际前沿研究平台），依托于五粮液集团国家级企业技术中心。协同创新中心按照国际化标准实验室建设，打造行业领先的酒类风味科学研究与交流平台，为五粮液乃至中国白酒的风味研究提供高水平的研究场所和研究手段，五粮液希望于此促进对中国白酒酒质的科学认识，提升我国白酒在国际市场的知名度。

我们在走访协同创新中心时发现，中心配备了有风味科学领域高端前处理和分析研究设备，包括气质联用仪、三重四极杆质谱仪、全二维气相色谱-飞行时间质谱以及配备的全自动多功能样品前处理平台、半制备型液相色谱仪等，科研人员们有条不紊地操作仪器，进行着科学研究。

盖科研大楼容易，配备科学仪器也不难，难的是拥有科学带头人，形成顶尖的科研团队，稳定产出高水准的科研成果。据了解，目前，中心已与多家国内外研究机构建立了日常联系与合作机制，聘请一批国内外风味科学研究领域知名的专家学者作为中心的咨询和客座专家，吸引了诸多国内外优秀的研究人员来中心工作、交流。

“酒是陈的香”，但研究酒的科研人员应该是“常新”的，思维应该是创新的，只有源源不断的研究人员加入，才能让白酒行业不断焕发生机。目前，五粮液的国家企业技术中心科研人员超过2800名，其中博士24名，中高级技术职称人员近1400名。与此同时，五粮液以技术研究中心等平台为载体，形成了以院士、知名教授为领军人才和以高技能大师、高级工程师、硕博人才等为骨干的创新团队，取得重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，拥有专利1784项，发表论文700余篇。

中心内特别设置了有国际标准感官品评室、1000余种标准风味物质库、微生物资源库等等，为酒类风味科学研究领域奠定了坚实的基础。目前五粮液的科研平台包括了国家企业技术中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、赵东（酿酒）国家级技能大师工作室、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心等，并与江南大学、四川大学华西医院、中国食品发酵工业研究院、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作。

如今，五粮液的科研已经形成了高效的体系、强大的知识产权、技术壁垒，进一步扩大了品质品牌优势。

今年3月8日五粮液股份有限公司董事会更是全票通过决议，由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司作为投资建设主体，建设五粮液技术研究中心项目，建设内容主要包括实验室及主要配套基础设施等，项目总投资估算金额为48459.39万元。

五粮液在科研投入上从来都是豪爽的。近三年，五粮液累计投入研发资金27.53亿元，研发投入逐年递增，科技项目申报资金不设限，技术创新奖励对标“国家科技进步奖一等奖”，最高奖励达到500万元。

如果说微生物是上天赐予宜宾酿酒的“独门财富”，那么五粮液一直用巧思妙手在打造酿酒的“独门绝技”，独有的工艺和微机勾调专家系统、微机配料系统、信息管理局域网、现代分析技术，以及科学、系统的标准，使五粮液集团所在地的上空形成了独有的“微生物圈”。

近年来，五粮液持续在数字化、机械化、智能化领域不断探索，《智能酿酒试验示范线开发及配套工艺研究与应用》项目经过近10年努力，已研制出最适合五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统。酿酒过程要全面实现数字化、智能化非常难，研究人员告诉我们，“五粮液人不会放弃，始终不断在探索”。

在走访过程中，我们由衷感慨，“五粮液在酿酒过程中，既保留了传统古法酿造的精髓，同时采用了现代化的设备和技术，通过计算机控制技术对酿酒的全过程进行精确的监控和调整，有效提高了酒的质量和产量。多年的科技投入，五粮液对酒的研究已经深入到微生物作用机理、分子分析程度，建立了国家级科研创新平台并转化到产品生产，保持了产品高度的稳定性。”

其实，五粮液这家百年老厂，也是真正拥有硬核科技的研究大咖。

来源：五粮液集团