大宜宾-四川练团子
标题: 又臭、又腻、还发霉，宜宾人竟然爱吃的不得了！外地人惊了！ [打印本页]
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 09:14
标题: 又臭、又腻、还发霉，宜宾人竟然爱吃的不得了！外地人惊了！
文/二毛
如果有外地朋友来宜宾，除了燃面，还有哪样美食是一定要带外地朋友去吃的呢？
宜宾人公认的：一定要带朋友去吃千张，只有宜宾才有的美味！
今天小编就来跟大家聊一聊，我最喜欢的臭千张。在宜宾，只有像我一样的资深吃货才能懂得臭千张的个中美味儿吧！
独属于宜宾人重口味的臭千张。
臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。
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宜宾的臭千张，闻起来是臭，吃起是喷香的！ 吃到嘴里有醇厚鲜美的豆香味儿，臭中蕴香，香中含臭，越臭越香。
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现在宜宾的90后，00后很少有人知道千张，更别说喜欢吃臭千张了。我很幸运认识了一个家在宜宾象鼻的微友，他们家就在做千张。借这次机会我采访了她，她为我介绍了制作臭千张的整个过程。
臭味出来了，才是真正的“臭”千张。
做千张的都是一些小作坊，纯手工制作。先选出上好的黄豆加水磨成浆，磨好的豆浆加热放胆水烧成豆花，开始摊皮。摊皮是做千张最重要的第一步，一定要把每一张皮都摊的同样薄。
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▲老师傅在摊皮
摊完皮之后，直接榨干，榨的时候一定要控制好力度，榨的太干会撕不下来，太湿的话就裹不起卷了。趁着热乎劲，由两人协助完成撕皮、裹卷，再装进箱子。
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▲两人协助完成撕皮、裹卷
裹好之后的千张放进箱子里，一箱一箱的码好，在阴暗潮湿的房间，等待慢慢长霉。
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秋冬季节是最适合做千张的季节，温度比较低，千张就会慢慢发酵长霉，发酵的时间越久，千张口感越细腻，口感就更好。
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慢慢的，小绒毛就出来了。长出毛毛后，千张还要再盖上布捂个一两天。
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只有臭味儿出来了，千张才算好了。这个独属于宜宾人的“臭味”，你想不想吃呢？
臭千张在宜宾人手里能变出不一样的美味。
从市场上买来的千张带回家，掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片，里面丝丝缕缕的白毛才是臭味之源泉，精华之所在。
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我最喜欢吃的是“双合千张”，千张切成斜刀段，配上市场上买来的油皮。
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加入肉片，葱姜蒜和佐料，在水里熬煮2、3分钟，鲜香味美的双合千张汤就出锅啦！
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▲双合千张
千张还可以做成下面这些美味。
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▲千张面
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▲双椒炒千张
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▲蒸千张
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▲烤千张
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▲千张干锅、火锅
做熟了的臭千张一点臭味都没有，入口只有浓浓的豆香味儿，醇美鲜香，下饭绝佳。 想尝试的人一定要先去试探千张的“臭”再去领略它的香，尝苦方知甜的美好嘛！
最后安利大家一招臭千张的保存方法，收好不谢：
千张不能风干保存，风干后的千张风味大减，基本没有独有的臭味了，自然香味也就随之大打折扣。因为千张要吃新鲜的，所以最好是搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃很久。
作者: 追妚廽の歲枂 时间: 2017-4-10 09:58
小时候从吃不来到吃的来，现在其实真不像那时候到处都看的到卖，现在的年轻人好多都不晓得这是撒子
作者: 下一秒＿笑不 时间: 2017-4-10 09:59
第一次看到你。。。。
作者: 家是心灵的港湾 时间: 2017-4-10 10:31
刚开始吃不习惯！慢慢就觉得挺好吃的！！
作者: 有问题 时间: 2017-4-10 10:33
这味道不摆了。太难吃了
作者: 素面朝天De女子 时间: 2017-4-10 10:39
作为一个90后我能说我从小就看到过千张的制作方法吗？喜欢吃千张了，但家里人不爱吃所以很少买
作者: 絕無儘侑 时间: 2017-4-10 10:41
只有宜宾才有的特产
作者: 小胖子吖 时间: 2017-4-10 10:50
特别喜欢吃，特别是用来煮火锅
作者: 临事而惧 时间: 2017-4-10 10:51
就怕买到歪货，那味道，做汤是一绝！
作者: 傅富 时间: 2017-4-10 11:09
！！！！！！！！！！！！！！
作者: 媛媛姐姐 时间: 2017-4-10 11:14
吃了千张再喝饮料，嘴里就是一个苦味
作者: 一笑奈何 时间: 2017-4-10 11:26
千张肉片汤不摆了
作者: 亲爱的贤哥 时间: 2017-4-10 11:29
臭千张要煮豌豆尖汤才安逸
作者: 紫紫 时间: 2017-4-10 11:29
。。。。。。。。
作者: 张健哥 时间: 2017-4-10 11:35
确实好吃
作者: ★回忆惜藏★ 时间: 2017-4-10 11:43
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 南方有个姑娘 时间: 2017-4-10 11:47
表示没吃过
作者: 敏姐姐姐 时间: 2017-4-10 12:25
表示我吃不来
作者: 小厨1号 时间: 2017-4-10 12:30
做汤巴适得板
作者: 龍的傳人 时间: 2017-4-10 12:38
没吃过
作者: 云淡风轻lo 时间: 2017-4-10 12:42
二毛楼主，你好！这家的千张哪里能买到？买来尝尝
作者: 讲讲 时间: 2017-4-10 12:43
口味真的重，我反正吃不下
作者: 小七. 时间: 2017-4-10 12:56
这个就是两个极端，爱吃的爱的不得了，吃不来的觉得难吃的不得了。
作者: -印記- 时间: 2017-4-10 13:29
吃不来，乓臭的
作者: 江湖热血 时间: 2017-4-10 13:30
就和臭豆腐一个道理不？
作者: 小盖盖 时间: 2017-4-10 13:38
千张肉片汤
作者: 平安顺意 时间: 2017-4-10 13:45
烫火锅好吃的版！
作者: 一切都好 时间: 2017-4-10 13:47
吃得来的说好吃
作者: 栖息 时间: 2017-4-10 13:55
我也觉得千张很美味
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 14:26
我就超级喜欢吃千张
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 14:26
烫火锅超级棒
作者: foreve 时间: 2017-4-10 14:34
！！！！！！！！！！
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 14:53
15183102711，这是这家千张的联系方式，微信号也是这个，你可以致电或者微信联系哦！
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 14:53
就是，和臭豆腐是一样的待遇
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 14:53
没吃过的可以尝试一下呢
作者: 项项项项小姐 时间: 2017-4-10 14:58
吃不来
作者: 春红锐雨 时间: 2017-4-10 16:03
我爱吃千张
作者: 5256 时间: 2017-4-10 16:10
象鼻赶场的时候
作者: 五.哥 时间: 2017-4-10 16:10
我能说我吃不来吗
作者: 米斯特尔Yang 时间: 2017-4-10 16:13
流口水了
作者: 冬去夏来 时间: 2017-4-10 16:45
我喜欢千张肉片汤。哈哈
作者: 南笙浅梦墨汐° 时间: 2017-4-10 16:57
看着看着就流口水咯
作者: 沫儿 时间: 2017-4-10 17:04
吃不来
作者: 奈何～ 时间: 2017-4-10 17:06
吃不来 嘿嘿 太臭了 
作者: 小鱼- 时间: 2017-4-10 17:11
我也很喜欢拿来烫火锅，煮只是先放油锅里炒过，超级香
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 17:15
那快去吃吧
作者: 南笙浅梦墨汐° 时间: 2017-4-10 17:16
正想着呢
作者: 邱邱爱豆豆 时间: 2017-4-10 17:37
表示受不了臭味，从未吃过
作者: ℃暖心❤ 时间: 2017-4-10 17:56
。。。。。。
作者: 忘忧. 时间: 2017-4-10 18:06
千张，我的最爱，从小就爱吃
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:28
终于找到跟我一样从小喜欢千张的了
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:29
这个我倒没试过，什么时候我试试
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:29
估计二天00后对娃娃些更不晓得了！
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:30
二毛表示没看懂你说的呢
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:30
这种东西就是越吃越好吃
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:31
明明很好吃的
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:31
是的，你说对啦！
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:31
我觉得煮汤才是最好吃的?
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:32
臭的极限就是香呢
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:32
我也超级喜欢，想想就流口水
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 18:32
试试吧，闻着臭，吃着香
作者: 下一秒＿笑不 时间: 2017-4-10 18:35
三毛表示10级了才看到你发了一次贴
作者: 小乐 时间: 2017-4-10 19:28
看着就没有食欲了，吃了一次差点吐了
作者: 二毛 时间: 2017-4-10 20:02
二毛常在，是你没注意我
作者: 阿欢 时间: 2017-4-10 20:10
我好饿啊?
作者: 云河 时间: 2017-4-10 20:21
四川本地人好多都不吃。但俺喜欢。
作者: 广益牙科丁苏玉 时间: 2017-4-10 20:42
是不咋吃的来
作者: 嗦哂啦嗦、 时间: 2017-4-10 20:47
臭豆腐是问起臭吃起香，千张是问起臭吃起也臭
作者: qiyu951 时间: 2017-4-10 20:48
千张安逸的板，就是多吃不好
作者: 妖怪妹妹 时间: 2017-4-10 21:03
我的最爱，，，
作者: 平明 时间: 2017-4-10 21:11
好吃，，。喜欢吃
作者: 下一秒＿笑不 时间: 2017-4-10 21:16
是吗？确实没注意到你，第一次看到
作者: 农村娃儿，王义 时间: 2017-4-10 21:22
有他们地址嘛
作者: 大魔王 时间: 2017-4-10 21:26
决定了，等回了宜宾自己做双合千张吃！
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 21:27
豌豆尖最好，没有其他叶叶菜也是可以的！
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 21:29
最出名的吃法就是汤，但是千张不能过多，太多的话汤就很浓，反而没有那么好吃。
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 21:31
你好这是我家的千张，不过我们现在没有零售了，都是家里批发，不过这段时间我在九都变电站做兼职，方便的话可以顺便给你带。
作者: 李惜沫 时间: 2017-4-10 21:32
我就吃不来
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 21:33
吃的来的可以用来熬火锅底料，味道相当好。
作者: 玲妹妹 时间: 2017-4-10 21:36
千张是我的最爱
作者: 对头的 时间: 2017-4-10 21:38
流口水了
作者: 小鱼- 时间: 2017-4-10 21:39
安逸的很，每次在家煮火锅都会买两板，炒过再煮更香，买的时候选那种趴点的，好吃点
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 21:40
为什么不好了，我们家做了三代人的千张，也经常吃，现在和个身体都很好啊！
作者: 夏秋 时间: 2017-4-10 21:57
千张肉片汤
作者: 刘小蓉 时间: 2017-4-10 22:01
好东西.......
作者: 疯子不再疯 时间: 2017-4-10 22:07
二毛加油。
作者: 喜欢粉色的兔子 时间: 2017-4-10 22:21
煮汤！！！？！！！！！！！
作者: 洁杰 时间: 2017-4-10 22:26
好吃，不过现在不容易买到了
作者: 江湖热血 时间: 2017-4-10 22:34
确实很好吃
作者: 妞妞妞 时间: 2017-4-10 22:45
太臭了，确实口味重
作者: 一辈孓 冭久 时间: 2017-4-10 22:47
各种味道确实巴适得很
作者: 草木同根 时间: 2017-4-10 22:55
千张油炸在沾点白糖，想想都流口水。
作者: 自由人2 时间: 2017-4-10 22:58
双合千张好吃
作者: 1518310271 时间: 2017-4-10 23:00
看来你还是比较了解千张的，还有很多吃法，可以炒回锅肉，炒青笋头，胡萝卜，肉丝，水煮打底，麻辣千张……总之太多吃法！
作者: 小鱼- 时间: 2017-4-10 23:01
呵呵，不了解，只晓得煮火锅安逸
作者: 孤傲的小丸子 时间: 2017-4-10 23:02
我就觉得难吃死了
作者: 自作孽，不可活 时间: 2017-4-10 23:02
千张肉片汤
作者: Tang丹 时间: 2017-4-10 23:03
路过混经验。
作者: 平淡就好 时间: 2017-4-10 23:06
安逸的恨
作者: 星光点点 时间: 2017-4-10 23:15
现在的千张没有我小时候的好吃！
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